应该说，今年的年餐，与40年前的相比，不仅食材在升级，方便也在升级。而这种升级，其实正是改革开放以来，餐饮业不断发展的结果。 在广东省餐饮服务行业协会看来，改革开放的四十年，见证了广东个体经济的复苏，迎来了餐饮行业的蓬勃发展，创造了前所未有的餐饮新时代。而广东正是全国餐饮发展的缩影。据了解，1978年，全国第一个供自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州芳村开业。1980年，广东第一代个体户容志仁，开创了“容光”饮食店，因一毛钱“学生餐”成为社会焦点，而后催生出大批个体户餐饮。 上世纪九十年代，改革开放的春风越吹越劲，洋快餐掀起了全新潮流，而这一潮流的策源地也在广东。1990年麦当劳第一家门店在深圳东门开业，其连锁经营模式为广东餐饮的发展带来了革命性作用。而起步于广东的真功夫于2005年实现全国第100家连锁直营分店的开业，则是中式快餐将其商业模式本土化的典范。 2018年，全国餐饮业在消费升级的推动下，以供给侧结构性改革为主线，创新发展，迈入以高质量发展为主要方向的四万亿新餐饮时代，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。据介绍，在互联网、物流冷链技术的推动下，餐饮企业呈现出新零售属性，即“堂食+外卖+外送+流通食品”。据中国饭店协会发布的“2018中国美食百强榜”显示，零售化对餐饮收入有着突出贡献。而这个特点，在年夜饭上也有体现。 另外，一批餐饮企业加强名菜名点的工业化，通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。如上海新雅粤菜馆的半成品菜肴、广州酒家线上线下的餐饮食品、杭州知味观的食品工业化等，有业内分析人士认为，年夜饭半成品逐渐呈现单品化趋势，其实反映出的是餐饮新零售领域竞争在不断加剧的现状。餐饮半成品是餐饮新零售的重要组成部分，也因此成为很多品牌餐饮企业的必争之地，入局企业激增就会使竞争加剧。 随着追求新奇性、互动性、体验性的新生代消费群体成为消费主力，高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势。通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等方面为消费者打造沉浸式场景，提高消费者体验参与感的各种IP餐厅粉墨登场。此外，智能科技也在进一步优化顾客的消费体验，马云的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业，饿了么外卖机器人也投入运行。融合体验、零售、跨界等元素的新餐饮尝试越来越多，并越来越多元化，高体验式消费场景成为餐饮门店新趋势。
随着科技发展，大数据信息收集越来越全面，越来越丰富，大数据的运用也越来越广泛，越来越深入。在餐饮业，除了为消费者进行精确画像从而进行精准营销之外，大数据正在应用于餐厅定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等领域。像星巴克利用大数据做新店选址、换季菜单；木屋烧烤通过大数据打造信息化组织系统，实现连锁体系的高效运行；味多美借助口碑大数据进行精准营销，并推出无人智慧面包坊；牛肉粉品牌霸蛮基于数据分析精准获客，大数据应用成为餐饮业提质增效的重要手段。 根据国家统计局年前披露的数据，2018年，全国餐饮收入比上年增长9.5%，对比2018年全年全国服务业生产指数比上年增长7.7%；限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%，餐饮收入共计42716亿元，中国餐饮业迈入四万亿。 |
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