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科技加持提升老港雪菜品质 一口雪菜,是本地人最难舍的年味

摘要: 春节将至,各家各户开始为准备年夜饭而忙碌。在众多浦东本地人看来,雪菜是一道不可或缺的调味小菜,而对更多市民而言,它也是餐桌上的“乡间美食”。雪菜是老港镇农民的品牌经济作物之一。 □老港镇传媒办 供图 “

春节将至,各家各户开始为准备年夜饭而忙碌。在众多浦东本地人看来,雪菜是一道不可或缺的调味小菜,而对更多市民而言,它也是餐桌上的“乡间美食”。

雪菜是老港镇农民的品牌经济作物之一。 □老港镇传媒办 供图

“雪菜之乡”老港镇牛肚村,早在上世纪五十年代就家家户户种植雪菜,是“老港雪菜”的主要产地。

雪菜的腌制很有讲究。在传统做法中,新鲜的雪菜收上来后,先去除黄叶和老叶,铺设在干净的大缸里,然后脚踏出卤,微微变色后,在表面均匀撒盐,重复之前的操作,逐步将一整缸填满。腌制时每层都需踩实,再铺层塑料膜,用以隔离空气。

“老港雪菜”腌制过程中不加色素,不用添加剂,不放防腐剂,雪菜开缸后清香扑鼻,具有味鲜、脆嫩、色黄3大特点。腌制过后,还需要“一泡三清洗”。之后,调配、灌装、杀菌,雪菜才能搬上老百姓的餐桌。

为规范雪菜制作加工操作流程,老港在牛肚村建起了雪菜集中腌制点,将村内180家有规模的雪菜作坊集中起来统一加工。同时,老港携手上海大河蔬果专业合作社,对牛肚村雪菜生产工艺进行监管、统一制定价格,并承担市场风险。

经过多年的研发,大河蔬果探索出了雪菜滚揉腌制新工艺,去根、去叶、整理、清洗、脱水、滚揉等整个腌制生产流程一气呵成,原本30天至45天的腌制时间一下子缩短至15分钟,实现高效、标准化操作。腌制工艺有了科技加持,老港雪菜品质得到了明显提升。

与此同时,大河蔬果与上海交大合作,研发出了系列色香味俱佳的低亚硝酸盐真空包装雪菜。通过品种筛选、土壤处理、栽培技术改良及加工环节技术革新等多种措施,有效降低雪菜中的亚硝酸盐含量,大幅提升了雪菜深加工产品产量和品质,令人回味不绝的家乡味道更加浓郁。



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2020-1-22 17:51
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