科技加持提升老港雪菜品质 一口雪菜，是本地人最难舍的年味

春节将至，各家各户开始为准备年夜饭而忙碌。在众多浦东本地人看来，雪菜是一道不可或缺的调味小菜，而对更多市民而言，它也是餐桌上的“乡间美食”。

雪菜是老港镇农民的品牌经济作物之一。 □老港镇传媒办 供图

“雪菜之乡”老港镇牛肚村，早在上世纪五十年代就家家户户种植雪菜，是“老港雪菜”的主要产地。

雪菜的腌制很有讲究。在传统做法中，新鲜的雪菜收上来后，先去除黄叶和老叶，铺设在干净的大缸里，然后脚踏出卤，微微变色后，在表面均匀撒盐，重复之前的操作，逐步将一整缸填满。腌制时每层都需踩实，再铺层塑料膜，用以隔离空气。

“老港雪菜”腌制过程中不加色素，不用添加剂，不放防腐剂，雪菜开缸后清香扑鼻，具有味鲜、脆嫩、色黄3大特点。腌制过后，还需要“一泡三清洗”。之后，调配、灌装、杀菌，雪菜才能搬上老百姓的餐桌。

为规范雪菜制作加工操作流程，老港在牛肚村建起了雪菜集中腌制点，将村内180家有规模的雪菜作坊集中起来统一加工。同时，老港携手上海大河蔬果专业合作社，对牛肚村雪菜生产工艺进行监管、统一制定价格，并承担市场风险。

经过多年的研发，大河蔬果探索出了雪菜滚揉腌制新工艺，去根、去叶、整理、清洗、脱水、滚揉等整个腌制生产流程一气呵成，原本30天至45天的腌制时间一下子缩短至15分钟，实现高效、标准化操作。腌制工艺有了科技加持，老港雪菜品质得到了明显提升。

与此同时，大河蔬果与上海交大合作，研发出了系列色香味俱佳的低亚硝酸盐真空包装雪菜。通过品种筛选、土壤处理、栽培技术改良及加工环节技术革新等多种措施，有效降低雪菜中的亚硝酸盐含量，大幅提升了雪菜深加工产品产量和品质，令人回味不绝的家乡味道更加浓郁。