粽子当红季 盒马鲜生与诸老大携手推出多款经典口味湖州粽

粽子成为了不少人早餐的必选项。

清香的粽叶，香软的糯米，

即便年年都吃，传统口味的粽子，

依然最得人心，

也是最无法割舍的情结。

本地粽吃香

如果问浦东人爱吃什么口味的粽子，最集中的回答必然是“马兰头干鲜肉粽”。

这个季节，如果去新场古镇或者航头走走，很容易买到当地人手工包裹的粽子，其中马兰头干肉粽则几乎每家粽子店都会有售，旁边还会放上一盆颜色深沉、晒干了的马兰头干。

航头镇春笋食品店的马兰头干鲜肉粽在2017年被上海市餐饮烹饪行业协会评为“粽子评优会金奖”，每年5月初才上市，卖到端午节便结束，一年仅现包现卖一个多月。

春笋食品店的马兰头干都是自采自晒的，在马兰头上市的初春，便要准备马兰头干了。新鲜的马兰头只选择在露天生长的红梗马兰头，清香味特别浓，如果是白梗马兰头，清香味就少了很多。马兰头洗净后晒干，一般十斤新鲜马兰头只能晒出一斤马兰头干。鲜肉选择五花猪肉，粽叶选择野生芦苇叶，煮出后会有特别的清香。马兰头干包之前要浸软，反复揉搓后，捏干水分，切成碎末。再把糯米淘好沥干后，倒入切碎的马兰头干，加上适量酱油拌匀。

浦东本地人的三角粽会包的人是越来越少了，粽叶叠法很有讲究，一旦粽叶没有叠好，煮的时候糯米便会“爆”出来。取四五张粽叶叠在一起，卷成尖筒状，放入一把夹着马兰头干的糯米，再放一块浸过酱油的五花肉，上面盖一把马兰头干糯米，把芦苇叶一扭一转压紧，最后用稻草包扎结实，一只漂亮小巧的马兰头干鲜肉粽子就包好了。

马兰头干鲜肉粽煮的时候要先用冷水煮开，然后改小火煮一小时，关火后焖一个小时，这样慢工烹饪出来的糯米才好吃。煮熟后的马兰头干鲜肉粽吃起来，有着野菜的香气，肉馅也不显得油腻，口感香糯。由于马兰头具有清热解毒的功效，因此马兰头干鲜肉粽吃了不会上火，所以成为浦东人私藏的一款特色粽。

春笋食品店还有一款甜味粽——赤豆花生红枣粽，也颇受欢迎。选用小红豆、花生和新疆红枣为原料。关键是赤豆的比例，多了不好吃，少了则缺乏赤豆的清香。赤豆花生红枣粽煮熟后有红豆和红枣的香味，靠近红枣的糯米口感比较香甜，边缘处略淡，可以蘸白糖吃，也可以直接食用。

另外，浦东本地人在煮粽子时，都会同时在锅内煮鸡蛋和鸭蛋，煮熟了的鸡蛋和鸭蛋带有芦苇叶的清香，民间传说，孩童吃了这种鸡蛋，夏天不易生痱子。

老字号坚守

近年来，网红口味层出不穷，老字号企业既要跟上时代潮流，也注重传统口味和品质的坚守。经历过网红青团、网红月饼等节日美食之后，粽子的口味变化并不多，大家更关注的是如何坚守一口好粽子。

百年老字号新雅粤菜馆创新升级传统肉粽，新雅大师特制的“黑毛猪大肉粽”去年一跃成为沪上销量前三的粽子“明星”。这款浓油赤酱的“上海粽”在传统肉粽的基础上升级了原料，特别调制的秘制酱油，使粽子口感全面升级。今年盒马携手新雅，将这款上海人都爱吃的“网红大肉粽”带给全国人民共享。

梅龙镇酒家的菜式从扬帮风味开始，后来发展出川帮特色，其中海派川菜粉蒸肉是酒家独家研制配方，秘制而成。今年，这道百年招牌菜做进了粽子里——粉蒸肉粽，食材上精选上好的五花肉，加入独有配方、腐乳汁和酒酿搅拌均匀，精心腌制入味，当酒酿遇到高温蒸发出特有的酒香。酒香和五花肉、蒸肉米粉的味道悄然融合，加入豆瓣酱料使得色泽鲜亮诱人。肥瘦相间的猪五花肉裹着喷香的米粉，肉的脂香被米粉吸收，粉的口感柔糯腴润，而肉的质地更添滑柔绵软。一口咬下去，粽子糯而清香，肥而不腻。

还有一款佛跳粽，也来源于一道享誉海内外的菜肴——佛跳墙，这道“贵菜”，是中华名菜，经盒马和梅龙镇研发团队匠心研发，佛跳入粽，加入鲍鱼、虾米、干贝等丰富食材，美味加持。

湖州粽突围

除了嘉兴五芳斋之外，近年来，湖州粽成为一匹黑马，征服了不少沪上食客的味蕾。

湖州粽最大的特点是枕头似的外形，优势在于可以包入更多的馅料，尤其是肉。枕形长粽对包裹的手势和技术要求较高，一层米、一层馅料、再一层米，馅料均匀分布，因此，要求粽叶比较大、比较长。一般包裹的时候，选用大小两片粽叶，小叶在内、大叶在外，将粽子裹得紧实，绕线均匀。粽叶有光面、毛面，为了让顾客剥开粽子的时候，米粒不会粘在粽叶上，粽娘们会把光面包在里面，毛面留在外面，壮实的伏箬粽叶本就毛边锋利，粽娘的手接触的都是粽叶的毛面，再加上裹粽需要速度很快，因此，粽娘们经常会被划伤手。

今年，中华老字号湖州诸老大的多个经典口味粽子，在盒马工坊都可找到。“诸老大”品牌始创于1887年（清光绪十三年），是江南一带的传统名点，湖州“四大名点”之一，具有百余年历史，在民国被称为“粽子状元”。诸老大粽子传承自嘉湖细点的江南风味，首创秀丽枕式粽子，为瘦长四角枕形，肉粽口口有肉，鲜香糯美，甜粽甜而不腻，糯而不烂，余香满口，在嘉湖沪杭地区享有盛名。

诸老大粽子最出名的是洗沙甜粽和鲜肉咸粽，甜粽中特制的玫瑰洗沙，乌黑油亮，味甜而糯；咸粽精选腿肉切成条状分布全粽，首尾均有馅心，味鲜而香。

今年，盒马鲜生与诸老大携手推出多款经典口味湖州粽，包括黑猪鲜肉粽、双蛋黄黑猪鲜肉粽、梅干菜黑猪鲜肉粽、经典洗沙粽，以及一款专为盒马定制的咸香味美的梅干菜肉粽。

在研发梅干菜肉粽时，研发人员尝试过各地多种梅干菜，将米和梅干菜混合或将肉浸泡在梅干菜汁水中等多种形式呈现，但做进粽子里的梅干菜咸香味始终不够，最终，盒马跟诸老大粽子研发团队深度探讨，经多次尝试后，找到了口感绵软鲜嫩、干净无沙的梅干菜，研发出了让人惊艳的梅干菜肉粽。

黑猪鲜肉粽精选嘉兴太湖黑猪肉，在0℃-4℃环境腌制6小时以上，肉质软嫩，肥瘦适中，搭配上等极膘，酱香满溢。腿肉切成条状分布全粽，每一口咬下去都有肉，味鲜而香。双蛋黄黑猪鲜肉粽在经典黑猪鲜肉粽首尾各藏了一颗完整的新鲜咸鸭蛋黄，每一口都能吃到肉香蛋香，口味更香醇。酱香十足的黑猪肉遇上咸香浓郁的梅干菜，便有了梅干菜黑猪鲜肉粽。古法腌制的梅干菜乌黑润泽、干净无沙、绵软鲜嫩、浓郁醇香，和整条黑猪肉一起平铺在整个粽子里，每一口都能吃到香嫩可口的梅干菜和酱香味鲜的大肉，带给食客十足的满足感。经典洗沙粽是诸老大始创的洗沙工艺，精选江苏南通大红袍红小豆，经淘洗、浸泡、煮豆、碾磨、洗沙（去皮、去硬颗粒）、炒制后，豆沙馅口感细腻柔滑，乌黑油亮，玫瑰色泽，味甜而糯，豆沙馅内嵌入特有的糖板油，洗沙口感更加甜润可口，粽子香甜不腻。